Restaurant Le XVIIe
Angers
Pierres apparentes, cheminées en tuffeau et mobilier feutré confèrent à ce lieu une ambiance chaleureuse et élégante. Une équipe en salle aux petits soins, vous permettra de passer un très agréable moment. Très belle carte des vins et conseils judicieux !
Chef Richard Cerini
Richard Cerini a installé sa table dans un lieu atypique, un hôtel particulier du XVIIe siècle. À la carte de son restaurant, il travaille des produits frais de qualité qu’il sélectionne auprès des meilleurs fournisseurs. Une cuisine inventive qui permet de très beaux accords mets et vins !
Roulé de Sandre de Loire au kombu royal
recette de Richard Cerini
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 1 Sandre
- 1 feuille de kombu royal
- 2 échalotes
- 5 g de fécule de pomme de terre
- 10 cl de cognac
- Vin blanc
- Bouillon Daïshi
- Beurre demi-sel
- Brocolis bimi
- Sel, poivre
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Sandre de Loire :
- Fileter et désarêter le Sandre, le mettre en ballotines enroulé d’une feuille de kombu royal, l’assaisonner.
- Enfourner dans un four à vapeur à 55° pendant 20 minutes pour une cuisson marbrée.
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Sauce : Beurre monté à la réduction d’Échalotes
- Faire revenir les échalotes afin d’obtenir une belle coloration bien dorée, assaisonner sel et poivre, ajouter 5 grammes de fécule de pomme de terre, et flamber au Cognac, Mouiller au Vin Blanc et Bouillon Daïshi, laisser réduire à feu doux 30 minutes jusqu’à obtention d’une texture un peu sirupeuse.
- Pour finir, monter cette réduction avec une noisette de beurre demi-sel pour obtenir une sauce brillante et onctueuse.
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Accompagnements : Brocoli Bimi Rôti
- Prendre des brocolis bimi et couper légèrement la queue, les mettre sur une plancha à feu moyen jusqu’à une coloration de la tête du brocoli. Mousseline de Brocoli :
- Prendre les sommités de brocoli, les faire revenir dans une noisette de beurre, saler, poivrer, puis passer le tout au blender.
- Dresser l’assiette à votre convenance.
Le vin d’accompagnement conseillé : Anjou Coteaux de la Loire (Blanc)