Restaurant Le Lucullus
Angers
À deux pas de la Gare, ce restaurant vous propose deux espaces, le bistrot et le restaurant gastronomique. Au bistrot, on mange autour de tonneaux et au restaurant gastronomique dans une cave voûtée en pierres de tuffeau datant du XVe siècle.
Chef Pascal Houssay
Ce Chef a travaillé chez Trois Gros et a obtenu une étoile par le passé dans un autre restaurant avant de s’installer à son compte en 1992. Depuis, c’est une adresse incontournable d’Angers. Il s’inscrit dans le registre de la cuisine traditionnelle française.
Filet de Mulet juste fumé – Beurre blanc Nantais – Risotto d’épeautre
recette de Pascal Houssay
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 4 filets de Mulet
- 2 échalotes
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de crème liquide
- 160 g de beurre blanc
- 160 g d’épeautre
- ½ oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 1 carotte
- 5 cl d’huile d’olive
- ½ litre d’eau
- 1 bourrache
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Risotto :
- Tailler les légumes en brunoise et les faire suer à l’huile d’olive sans coloration.
- Rajouter l ’épeautre et cuire jusqu’à ce qu’elle soit nacrée. Mouiller petit à petit avec le demi-litre d’eau. Assaisonner. Temps de cuisson environ 25 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée.
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Beurre Blanc Nantais :
- Ciseler les échalotes.
- Faire réduire au vin blanc et vinaigre de vin rouge.
- Ajouter la crème et faire chauffer.
- Monter en beurre en fouettant doucement et ajuster l’assaisonnement.
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Filets de Mulet :
- Saisir les 4 filets de Mulet dans du beurre noisette, les retourner et laisser cuire environ 5 minutes. Assaisonner.
- Dresser le risotto avec un cercle dans l’assiette. Dresser un filet de beurre blanc dans l’assiette, poser le filet de Mulet sur le risotto et ajouter en décoration des pousses de bourrache.
Le vin d’accompagnement conseillé : Savennières