Auberge Le Centre Poitou
Coulombiers
Dans cet ancien relais de poste tenu par la même famille depuis 1870, on cultive le sens de l’accueil et on se régale d’une cuisine revisitée et régionale du Poitou-Charentes. Une adresse incontournable !
Chef Mathias Martin
À 29 ans, il vient d’être récompensé cette année, par le Gault et Millau dans la catégorie jeunes talents. Il privilégie les circuits courts, les petits producteurs qu’il connaît et utilise des produits de saison. Après avoir travaillé auprès de Chefs étoilés, il est revenu chez lui et c’est la 5e génération familiale à travailler dans cette auberge.
Gnocchis printaniers en rosace de Paris
recette de Mathias Martin
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 700 g de pommes de terre de l’Île de Ré
- 100 g de farine
- 35 g de fécule de maïs
- 7,5 g de sel
- 30 g de jaune d’œuf
- Champignons de Paris : 12 pièces (bouchons)
- 100 g de jambon blanc fermier fumé
- 50 g de crème crue de Pamplie
- 2 échalotes grises
- 150 cl de fond blanc de volaille
- 20 g de beurre ½ sel de Pamplie
- 200 g de fèves
- 200 g de petits pois
- Pousses de petit pois
- Chips de jambon
- Fleurs du jardin
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Pâte à Gnocchis :
- Cuire en robe des champs les pommes de terre à 160°C pendant 25 minutes.
- Éplucher puis tamiser la pulpe de pommes de terre et récupérer 500 g.
- Ajouter à cette pulpe : les jaunes, la fécule, la farine et le sel. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène sans trop insister au risque de la rendre élastique.
- Détailler cette pâte et réaliser les gnocchis à l’aide d’une fourchette.
- Cuire ceux-là à l’anglaise pendant 2 à 5 minutes. Refroidir et réserver.
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Accompagnements :
- Détailler en cube de 0.5 cm le jambon fumé, ciseler les échalotes, puis tailler à la mandoline des lamelles de champignons de Paris.
- Écosser les fèves et les petits pois, puis blanchir 2 minutes. Éplucher.
- Au moment de servir, poêler avec une noisette de beurre les gnocchis, débarrasser, ajouter l’échalote et les cubes de jambon, déglacer au fond blanc de volaille puis ajouter la crème. Cuire 2 minutes.
- Dresser au centre de l’assiette les 5 gnocchis en rosace, arroser de la sauce puis disposer en rosace également les champignons de Paris. Ajouter les fèves et petits pois, les pousses et les chips de jambon, puis les fleurs harmonieusement.
Le vin d’accompagnement conseillé : Haut-Poitou Blanc