Restaurant La Table de Noirieux
Briollay
Depuis les larges fenêtres du restaurant gastronomique la Table du Château, la vue sur la vallée du Loir est splendide. Jeux de lumières et de couleurs au fil des heures, au gré des saisons. Des brumes matinales au rougeoiement du soleil couchant… Le spectacle de la nature angevine vous accompagne tout au long de votre repas.
Chef Christophe Guillemot
Natif de la région, Christophe Guillemot a œuvré dans de belles maisons en France comme à l’étranger avant de s’installer au Château de Noirieux. De ses expériences, il a gardé le goût de l’excellence et l’art d’accueillir ses hôtes. Il fait vivre le restaurant gastronomique en harmonie parfaite avec son cadre prestigieux et champêtre.
Le Crabe Kamtchatka, crème d’avocat au citron confit, gelée de crustacés, œufs de saumon, blinis au sarrazin et bigorneaux
recette de Christophe Guillemot
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 200 g Crabe Kamtchatka de la maison Pétrossian décortiqué
- 1 cc d’huile de sésame
- 10 pistils de safran
- 1 botte de coriandre
- 0,50 g citron confit
- 2 avocats
- 1 cl jus de yuzu
- 1 cl de jus de citron vert
- 3 gouttes de
- tabasco
- 1 pincée de sel
- 5 cl de crème liquide 35%
- 1 pincée de spiruline en poudre
- 1 cl fond de crustacés
- 1 feuille de gélatine
- 100 g farine de blé noir
- 50 g farine de blé
- 1 œuf
- 10 g de levure boulangère
- 10 cl lait
- 100 g de bigorneaux
- 50 g œufs de saumon de la maison Pétrossian
- Mélanger le crabe avec l’huile de sésame, le safran, la coriandre émincée, le citron confit en brunoise. 1 heure avant utilisation, réserver au frais.
- Éplucher les avocats, les mixer avec le jus de yuzu et citron vert, ajouter l’assaisonnement (tabasco et sel), terminer par la crème liquide. Réserver au frais.
- Faire chauffer le bouillon de crustacés, incorporer la feuille de gélatine, couler dans un cadre, réserver au frais.
- Mélanger les 2 farines, faire tiédir le lait (40°), ajouter la levure boulangère, verser sur la farine, mélanger, incorporer le jaune d’œuf, laisser pousser 1 heure, ajouter le blanc d’oeuf monté, ajouter les bigorneaux préalablement cuits et décoquillés, cuire dans des petites poêles à blinis.
- Montage au fond d’une assiette blanche saupoudrée de spiruline, monter en cercle le crabe, puis l’avocat ensuite en décor sur le dessus, les œufs de saumon. Autour la gelée de crustacés en cubes et le blinis aux bigorneaux.
Le vin d’accompagnement conseillé : Cabernet d’Anjou (Rosé)