Restaurant La Table de la Bergerie
Champ-sur-Layon
Au cœur des Coteaux du Layon, cette table gastronomique a obtenu sa première étoile au prestigieux Guide Michelin en 2017. Le restaurant se trouve dans les dépendances du domaine, aménagé avec beaucoup de goût, vous aimerez son ambiance raffinée et contemporaine !
Chef David Guitton
Originaire de Loire-Atlantique, il se forme grâce à ses expériences à travers les USA (Washington DC), la Suisse (Zurich, Lausanne) mais également Londres et Monaco aux côtés des plus grands Chefs tels qu’Alain Ducasse et Joël Robuchon.
Sa cuisine se veut épurée, inspirée de ses nombreuses expériences en France et à l’étranger. Il aime mettre en avant le travail des producteurs locaux en apportant une touche de créativité.
Sandre de Loire rôti, salade de choux cru, pistou de coriandre et échalotes confites
recette du Chef David Guitton
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 1 Sandre de Loire de 2 à 3 kg
- Chou frisé
- Chou rouge
- Oignons doux
- Coriandre
- Parmesan
- Échalotes
- Écailler et lever les filets de sandre sauvage, portionner des pavés d’environ 150g.
- Émincer finement (à la mandoline) le chou rouge, chou frisé et oignons doux. Assaisonner de fleur de sel, vinaigre de Xérès et poivre du moulin.
- Ébouillanter la coriandre fraîche et mixer en incorporant le parmesan et l’huile d’olive afin de réaliser une soupe onctueuse.
- Confire les échalotes à feu doux avec du miel et du beurre.
- Dresser l’assiette en versant le pistou de coriandre, ajouter la salade de chou cru, le pavé de sandre de Loire rôti et l’échalote confite.
Le vin d’accompagnement conseillé : Anjou Blanc